Pastel de Nata backen

Zubereitung

40 Minuten

Ruhezeit

30 Minuten

Im Ofen

12 bis 15 Minuten

Ergibt

12 Stück

Aufwand

mittel

In Belém steht seit 1837 eine Bäckerei, vor der jeden Tag eine Schlange steht. Drinnen backen sie ein Törtchen nach einem Rezept, das drei Menschen kennen und das in einem Raum gerührt wird, den sonst niemand betreten darf.

Nachbacken lässt es sich trotzdem. Nur heißt das Ergebnis dann nicht Pastel de Belém, sondern Pastel de Nata — so wie alles, was außerhalb dieser einen Bäckerei aus dem Ofen kommt.

Worauf es ankommt

Drei Dinge entscheiden, ob das Törtchen portugiesisch schmeckt oder nach Puddingteilchen:

Der Teig muss dünn sein und in Schichten liegen, nicht als Boden im Förmchen kleben. Die Creme braucht Eigelb und Sirup, keine Puddingpulverbasis. Und der Ofen muss heißer, als einem lieb ist.

Die Zutaten

• 1 Rolle Blätterteig (275 g), am besten mit Butter
• 200 g Zucker
• 100 ml Wasser
• 1 Zimtstange
• 1 Streifen Schale einer unbehandelten Zitrone
• 250 ml Milch
• 250 ml Sahne
• 40 g Mehl (Type 405)
• 6 Eigelb
• Zimt und Puderzucker zum Bestäuben

Die sechs Eigelb sind kein Zufall. Die Törtchen stammen aus dem Kloster Jerónimos, wo die Mönche Eiweiß zum Stärken ihrer Ordenstracht brauchten. Was übrig blieb, war Eigelb — in Mengen. Ganz Portugal ist bis heute voll von Süßspeisen, die dieses Problem lösen.

Schritt für Schritt

1. Sirup kochen

Zucker, Wasser, Zimtstange und Zitronenschale aufkochen und etwa drei Minuten sprudelnd köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Zimt und Schale herausfischen.

2. Creme ansetzen

Mehl mit fünf Esslöffeln der kalten Milch glattrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Restliche Milch mit der Sahne erhitzen, die Mehlmischung einrühren und unter ständigem Rühren andicken lassen. Die Masse soll einem dünnen Pudding gleichen.

3. Sirup einrühren

Den abgekühlten Sirup in einem dünnen Strahl in die heiße Milchmasse rühren. Danach zehn Minuten abkühlen lassen.

4. Eigelb unterrühren

Die Eigelbe verquirlen und unter die handwarme Masse rühren, dann alles durch ein feines Sieb gießen.

Ist die Masse noch zu heiß, stocken die Eigelbe und die Creme wird flockig. Das Sieb rettet kleinere Unfälle, aber nicht jeden.

5. Teig aufrollen und schneiden

Den Blätterteig samt Backpapier von der langen Seite her straff aufrollen und in zwölf Scheiben von etwa zwei Zentimetern schneiden. Jede Scheibe mit der Schnittfläche nach unten in eine Mulde setzen.

6. Teig hochdrücken

Daumen anfeuchten und den Teig von der Mitte aus über den Rand hochdrücken, bis er leicht übersteht. Der Boden soll so dünn werden, dass man fast hindurchsieht.

7. Ofen aufheizen

Höchste Stufe, Ober- und Unterhitze, mit einem Backblech oder Backstahl darin. Mindestens 30 Minuten, damit die Hitze wirklich im Metall steckt.

8. Füllen und backen

Creme zu etwa drei Vierteln einfüllen, Form auf das heiße Blech setzen, 12 bis 15 Minuten backen. Fertig sind sie, wenn die Oberfläche dunkle, fast schwarze Blasen wirft.

9. Servieren

Kurz in der Form abkühlen lassen, dann herauslösen. Lauwarm essen, mit Zimt und Puderzucker bestäubt.

Warum sie zu Hause selten so aussehen wie in Lissabon

Die Öfen in Belém laufen bei über 300 Grad. Ein Haushaltsofen schafft 250, mit Glück 275. Genau dort entsteht der Unterschied: Die dunklen Flecken auf der Oberfläche sind karamellisierter Zucker, und der braucht sehr viel Hitze in sehr kurzer Zeit.

Was hilft: ein Backstahl oder Pizzastein, der lange vorgeheizt wird. Er gibt die gespeicherte Hitze von unten ab, sobald die Form daraufkommt.

Was auch hilft, aber nicht jeder mag es: die letzten zwei Minuten mit dem Grill von oben. Dabei muss man danebenstehen, denn zwischen „schöne Blasen" und „verbrannt" liegen keine dreißig Sekunden.

Ganz wie in Belém werden sie trotzdem nicht. Das ist kein Fehler in diesem Rezept, sondern eine Frage der Ofentemperatur.

Wo es die besten gibt

Wer nicht backen will, braucht dafür keine Adresse in Lissabon. Die besten Pastéis de Nata gibt es beim richtigen Bäcker, und den findet man überall im Land. Eine gut besuchte pastelaria — so heißt die Bäckerei mit Kuchentheke — funktioniert in der Großstadt genauso wie im Dorf. Wo Einheimische anstehen, stimmt in der Regel auch das Gebäck.

Am besten schmecken sie frisch aus dem Ofen. Ich mag sie noch warm, andere ausschließlich kalt. Beides ist verbreitet, und wer im Lokal nach einem frischen fragt, bekommt oft die Antwort, wie lange es noch dauert.

Zimt und Puderzucker stehen in Portugal meist auf dem Tresen. Man kann, man muss aber nicht. Süß und kräftig genug ist das Törtchen ohnehin.

Warum die aus dem Supermarkt selten überzeugen

Natas gibt es in jeder Backwarenabteilung jedes Supermarkts. Wirklich gut sind die wenigsten.

Ein brauchbarer Anhaltspunkt: Sind sie klein und billig, wird es eine mittelmäßige Erfahrung. Das ist keine portugiesische Eigenheit, sondern gilt wie in Deutschland — gutes Backhandwerk muss bezahlt werden, und beim Discounter bekommt man es nicht.

Einer oder mehrere?

Wer in Portugal bestellt, stolpert schnell über den Plural. Pastel ist die Einzahl, pastéis die Mehrzahl — mit Akzent und ohne l.

Um pastel de nata, por favor. — Ein Pastel de Nata, bitte. Dois pastéis de nata, por favor. — Zwei Pastéis de Nata, bitte.

Im Alltag hört man in Lissabon oft nur um natas. Verstanden wirst du mit beidem.

Mehr davon steht unter Portugiesisch lernen.